Zutaten für 4 Personen:
- 4 Kalbsbacken à 180 g (vom Metzger)
- 50 g Karotten
- 50 g Sellerie
- 50 g Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 20 g Tomatenmark
- 1 l natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure
- 200 ml kräftiger Rotwein
- 50 ml Portwein
- 50 ml Traubensaft
- 5 TL Pflanzenöl
- Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner, Piment
Kleine Avocadopfannkuchen:
- 2 reife Avocados
- 2 Eier
- 50 ml natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure
- 50 g Milch
- 120 g Mehl
- 2 TL Backpulver
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 EL Olivenöl
- Meersalz, Muskat, Cayenne, Pfeffer
Gemüse (möglichst frisch vom Bauern):
- 12 Fingermöhren
- 4 kleine Petersilienwurzeln
- 12 Stangen Frühlingslauch
- 2 kleine Kohlrabi
- 8 Mini-Rettiche
- 1 l natürliches Mineralwasser
- 2 TL Olivenöl
- Meersalz
Zubereitung:
Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Die
Kalbsbacken von Fett befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bräter erhitzen
und die Kalbsbacken darin mit etwas Pflanzenöl anbraten. Die Gemüsewürfel
dazugeben und goldbraun rösten. Danach das Tomatenmark hinzufügen und kurz
anschwitzen.
Mehrmals mit Rotwein ablöschen und mit Mineralwasser
aufgießen.
Die Gewürze und Kräuter dazugeben und im vorgeheizten
Backofen 2-3 Stunden bei 150°C schmoren.
Nach dem Schmoren die Kalbsbacken abgießen, dann den
Bratensaft durch ein Sieb geben und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren,
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsbacken dazugeben und warm stellen.
Die Avocado halbieren, schälen, den Kern herauslösen. Das
Fruchtfleisch in kleine Stücke zerteilen und mit dem Mixstab zu einer Paste
pürieren. Diese mit den restlichen Zutaten gut verrühren und abschmecken. Den
Teig dann kalt stellen und 30 Minuten quellen lassen.
Danach 2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne
erhitzen, für jeden der vier Pfannkuchen eine kleine Kelle Teig in die Pfanne
geben, leicht verlaufen lassen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2
Minuten goldbraun braten.
Gemüse putzen und in die gewünschte Form schneiden. Dabei
die jungen Blätter von Kohlrabi und Mini-Rettich aufheben. Mineralwasser im
Topf zum Kochen bringen. Darin Petersilienwurzeln, Kohlrabi und Mini-Rettiche
kurz abkochen und sofort in Eiswasser geben, um den Garprozess zu unterbrechen.
Danach die Fingermöhren und den Frühlingslauch in das
kochende Wasser geben und weich kochen, dann ebenfalls in Eiswasser geben. Das
Gemüse in Olivenöl mit etwas Meersalz schwenken und die jungen Blätter
dazugeben.
Zum Anrichten die Kalbsbacken in die Tellermitte setzen
und die Avocadopfannkuchen darauf legen. Den Teller mit dem Gemüse ausgarnieren
und Soße angießen.
Quelle- Text und Foto: Informationszentrale Deutsches
Mineralwasser (IDM)