Team der Universität für
Bodenkultur Wien findet Bedingungen für produktschonende Inaktivierung von
Listerien bei der Weiterverarbeitung von Molkenproteinen – Niedrige
Temperaturen und ein saures Milieu begünstigen die Nutzung
"Temperaturen von ca. 20 °C und ein saures Milieu mit einem pH-Wert von ca. 4 sind gute Bedingungen zur Anwendung der Elektroporation für Proteinlösungen, wie für das von uns getestete Molkenprotein", fasst Prof. Henry Jäger, stellvertretender Leiter des Instituts für Lebensmitteltechnologie an der BOKU, die Ergebnisse der jetzt im Journal of Food Engineering publizierten Studie zusammen.
" ’Gut’ bedeutet, dass eine ausreichende Inaktivierung von Bakterien bei gleichzeitig bestmöglicher Erhaltung wertvoller Inhaltsstoffe gewährleistet ist." Möglich wurde die sehr genaue Analyse der Prozessbedingung sowie deren Umsetzung durch die umfassende Geräteausstattung der Partnerorganisation der Universität für Bodenkultur, der EQ BOKU.
Deren modernste Technologien,
Analysegeräte und Know-how stehen sowohl Nutzern aus akademischen Einrichtungen
als auch der Industrie zur Verfügung. Tatsächlich nutzte in diesem Fall ein
namhafter Großkonzern, der weltweit in der Nahrungsmittelindustrie tätig ist,
dieses Angebot und kooperierte mit dem BOKU-Team für diese Studie.
FEINABSTIMMUNG
Konkret wurden in der Studie zwei
verschiedene Konzentrationen von Molkenproteinen miteinander verglichen (2 %
und 10 %). Diese Lösungen wurden mit einem für den Menschen ungefährlichen
Listerien-Stamm versetzt und dessen Inaktivierung durch pulsierende elektrische
Felder unterschiedlicher Intensität verglichen. Dabei wurde die Temperatur
zwischen 20 und 40 °C variiert und ein pH-Wert von 4 bzw. 7 gewählt. Nach der
Elektroporation wurde sowohl der verbliebene Gehalt an empfindlichen
Nährstoffen, wie Vitaminen und Immunglobulinen, ermittelt als auch die noch
vorhandene Listerien-Konzentration bestimmt.
"Die Temperatur ist bei
diesem Vorgang ein entscheidender Faktor. Die durch die pulsierenden
elektrischen Felder wirkende Energie führt nämlich rasch zu einer Erwärmung des
Mediums, wodurch viele wertvolle Proteine Schaden nehmen", erläutert Prof.
Henry Jäger. "Ein Effekt, der bei zunehmender Stärke und Dauer der
elektrischen Felder ansteigt, was aber wiederum eine effizientere Abtötung der
Keime ermöglicht. Es kommt also auf die Balance an." Diese, so konnte das
Team nun zeigen, liegt eben bei einer niedrigen Anfangstemperatur von ca. 20 °C
bei pH4, was eine größere Intensität der elektrischen Pulse und damit eine gute
Inaktivierung der Listerien ermöglicht.
Insgesamt leistet die Studie
einen wichtigen Beitrag zur Entwicklung effizienterer und schonenderer
Verfahren zur Keimbefreiung empfindlicher Produkte und zur Erhöhung der
Lebensmittelsicherheit. Der Erfolg der akademisch-industriellen Zusammenarbeit
war dabei insbesondere auch auf den umfassenden Gerätepark und das profunde
Know-how der EQ BOKU zurückzuführen.
Text - Quelle: Pharma Zeitung