In jedem Fall ist Brot ein Liebling der Deutschen. Wir
sind Rekordhalter beim Backen – und beim Verzehr. Doch ist es tatsächlich gut
für unseren Körper?
Die Deutschen sind Weltmeister in Sachen Brot: Mehr als
300 Sorten gibt es hierzulande zu kaufen. Allein bei Weizen und Roggen werden
16 verschiedene Standard-Mehltypen verwendet. Der Kreativität scheinen keine
Grenzen gesetzt zu sein. Immer neue Kreationen locken – etwa eiweißarmes,
glutenfreies, streng natriumarmes oder kohlenhydratvermindertes Brot.
Die Deutschen sind nicht nur Rekordhalter in Sachen
Vielfalt. Sie essen auch am meisten: Mehr als 90 Prozent der Bundesbürger
greifen täglich zu. Laut Zahlen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung essen
Männer hierzulande etwa vier Scheiben Brot täglich (ca. 158 Gramm); Frauen drei
(ca. 111 Gramm). Das ist deutlich weniger als noch vor dem 20. Jahrhundert. Da
konsumierten Deutsche fast ein halbes Kilo pro Tag. Unvorstellbare Mengen etwa
für Südostasien. Da wird Brot so gut wie gar nicht gegessen.
Ist Brot gesund?
Wie gesund Brot ist, hängt davon ab, was in ihm steckt.
Als Faustregel gilt: Je dunkler, desto mehr Nährstoffe enthält es. Allerdings
gilt das nur dann, wenn tatsächlich das volle Korn verarbeitet wird. Manchmal
werden heutzutage helle Teige auf dunkel und gesund getrimmt. Dafür wird helles
Weizenmehl mittels Röstmalz dunkel gefärbt und nur eine kleine Handvoll ganzer
Körner als Dekoration eingesetzt. Besser ist, Sie fragen beim Kauf nach der
Zusammensetzung. Vollkornbrot darf die Sorte nur heißen, wenn es aus mindestens
90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen besteht.
Warum ist Vollkorn besser?
Je mehr volle Körner enthalten sind, desto mehr gesunde
Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe stecken in ihm. Diese wichtigen Nährstoffe
finden sich nämlich vermehrt in den Randschichten des Korns. Im Inneren
hingegen lagern hauptsächlich Eiweiß und Stärke.
Brot hält lange satt
Mittlerweile wird Brot häufig als Dickmacher
stigmatisiert. Echtes Vollkornbrot allerdings enthält viele langkettige
Kohlenhydrate, die der Magen sehr langsam verarbeitet. Besonders die
enthaltenen Ballaststoffe sind ein Plus. Diese unverdaulichen Kohlenhydrate
quellen im Magen auf und sorgen für ein langes Sättigungsgefühl. Die Deutsche
Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, täglich mindestens 30 Gramm
Ballaststoffe zu uns zu nehmen. Männer kommen allerdings im Durchschnitt nur
auf 25 Gramm, Frauen sogar nur auf 23 Gramm.
Aber wie immer kommt es auf den richtigen Mix an. Nur
Vollkornbrot ist auch keine Lösung – vor allem, weil der verwendete Belag meist
eine gewichtige Kalorienquelle ist. Die DGE schlägt zum Beispiel folgende
Variante vor, um auf die empfohlene Tagesration an Ballaststoffen zu kommen:
drei Scheiben Vollkornbrot, eine Portion Früchtemüsli, 2–3 mittelgroße
Kartoffeln, ein Apfel und eine Portion Rote Grütze.
Brot – besser als sein Ruf?
Wenn Brot frisch duftend aus dem Ofen kommt, dann läuft
einem das Wasser im Mund zusammen. Doch was ist an der Warnung dran, dass es
warm Bauchweh verursacht? Die Warnung
wurde zu einer Zeit erfunden als Lebensmittel knapp waren. Mit der Aussicht auf
Bauchschmerzen sollte die Gier gezügelt werden. Tatsächlich führt Brot – egal
ob frisch aus dem Ofen oder erkaltet – nur dann zu Bauchschmerzen, wenn ein
Mensch an einer Unverträglichkeit leidet. Das enthaltene Klebeeiweiß Gluten
löst bei ihnen das Problem aus.
Geschichte des Brotes
Doch wer hat’s erfunden? In Russland, Tschechien und
Italien wurde bereits vor 30.000 Jahren Getreide gemahlen und mit Wasser zu
einer Art Brei verarbeitet. Das belegen Funde. Doch erst mit der Erfindung des
Ofens und der Entdeckung von Hefekulturen begann die Brotkultur im heutigen Stil.
Hefe ist so entscheidend, dass sie namensgebend wurde. Das Wort Brot leitet
sich vom germanischen Wort „brauda“, was „Gegorenes“ bedeutet, ab. Diese
namensgebende Säureteiggärung kannten schon die alten Ägypter.
Doch es sind die Deutschen, die das Bäckerhandwerk
besonders prägen. Nicht umsonst zeichnete die UNESCO deutsche Brotkunst als
immaterielles Kulturerbe aus. Das deutsche Brotregister etwa verzeichnet mehr
als 3.170 Sorten seit seiner Einführung.
Text und Foto: SBK Siemens-Betriebskrankenkasse