veröffentlicht am 14. Mai 2023
Zutaten für etwa 8 bis 10 Portionen:
Crêpesteig
100 g Weizenmehl
250 ml Milch
6 Eier (Größe M)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
gemahlene Muskatnuss
Spargelmousse:
500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
100 g Butter
Salz
Zucker
Saft von 1 Zitrone
1 Spitzkohl
125 g Rucola (Rauke)
12 Bl. Dr. Oetker Gelatine weiß
1 EL Butter
40 ml Wermut
150 g Dr. Oetker Crème fraîche Classic
2 EL Walnussöl
1 Pck. Dr. Oetker Finesse Geriebene Zitronenschale
frisch gemahlener Pfeffer
gemahlene Muskatnuss
200 g kalte Schlagsahne
Außerdem:
60 g Butterschmalz oder Margarine
450 g tiefgekühlter Räucherlachs
Zubereitung:
Crêpesteig
Mehl in eine Rührschüssel geben, Milch hinzufügen, verrühren, dann die Eier und die Gewürze zugeben. Masse kräftig mit einem Schneebesen verschlagen. Den Teig mind. 30 Min. quellen lassen.
Inzwischen für die Spargelmousse weiße Spargelstangen komplett schälen, die grünen Stangen nur im unteren Drittel. Spargelenden abschneiden und Spargel mit Küchengarn binden. In einem feuchten Tuch bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen. Butter in kleine Flöckchen schneiden und kalt stellen.
Dann in einer Crêpes-Pfanne oder in einer normalen großen Pfanne (Ø etwa 30 cm) nacheinander etwa 16, bzw. 10 dünne Crepes ausbacken und auf einem Rost auskühlen lassen.
Spargelmousse
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann mit Salz, etwas Zucker und Zitronensaft abschmecken. Den Spargel - erst weiß, dann grün – in etwa 15, bzw. etwa 12 Min. gar kochen, so dass er noch gut Biss hat. Spargel in Eiswasser geben, so dass der Garprozess unterbrochen wird und der Spargel noch eine schöne Frische behält. 250 ml von dem Spargelwasser für die Spargelmousse abnehmen.Von den Spitzkohlblättern den Strunk entfernen, im übrigen Spargelwasser blanchieren und ins Eiswasser geben.
Rauke ebenfalls in das kochende Spargelwasser geben, blanchieren und ins Eiswasser geben, abtropfen lassen und gut ausdrücken.
Von den Spargelstangen etwa 4 cm lange Stücke (Endseite) für die Spargelmousse abschneiden. Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. Die Spargelenden dann in 1 Esslöffel Butter anschwitzen, mit Wermut und dem Spargelwasser auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Crème fraîche und die kalten Butterstückchen in den Fond geben. Gelatine ausdrücken und einrühren. Die Buttermasse in einen hohen Rührbecher geben, Rauke hinzufügen und fein pürieren. Mousse durch ein Sieb streichen, Walnussöl zugeben und mit Finesse und den Gewürzen abschmecken. Masse in den Kühlschrank stellen, bis sie anzieht.
In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen, unter die angezogene Mousse heben, evtl. nochmals abschmecken. Lachs nach Packungsanleitung auftauen lassen.
Füllen der Crêpes
2 Crêpes nebeneinander legen, dabei eine Seite etwas überlappend. Eine dünne Schicht von der Spargelmousse darauf streichen, dabei die Ränder der langen Seite etwa 1/2 cm frei lassen. Spitzkohl darauf legen, mit Spargelmousse dünn einstreichen. Lachsscheiben darauf legen, wieder mit der Spargelmousse bestreichen. Spargelstangen am Rand der unteren langen Seite dicht auf die Mousse geben und von der langen Seite her aufrollen. Gut andrücken und in Alufolie gewickelt mind. 3-4 Std. in den Kühlschrank stellen. Die restlichen Crêpes und die restlichen Zutaten weiter zu Rouladen verarbeiten.
Die Rouladen mit einem scharfen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden und nach Belieben an verschiedenen Blattsalaten anrichten.
Tipp: Statt Lachs konnen Sie auch 450 Gramm westfälischen Knochenschinken verwenden!
Text / Foto: © Dr. Oetker
