Eine knusprige Gans mit Äpfeln zu Weihnachten
Zutaten für etwa 8 Portionen:
1 küchenfertige Gans (4-4 1/2 kg)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
gerebelter Majoran oder Beifuß
Füllung:
50 g durchwachsener Speck
2 Zwiebeln
20 g Butter oder Margarine
etwa 5 Brötchen
300 ml Milch
4 Eier (Größe M)
1 Be. Dr. Oetker Crème fraîche Classic
2 EL gehackte Petersilie
Salz
250 g Äpfel, z. B. Boskop
Außerdem:
Küchengarn oder Holzspieße
heißes Wasser
1 Bund Suppengrün
kaltes Wasser
2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
1 EL Tomatenmark
10 g Weizenmehl
150 ml Rotwein
1 Be. Dr. Oetker Crème fraîche Gartenkräuter
Zubereitung:
Die Gans von innen und außen unter fließendem kalten
Wasser abspülen, trocken tupfen und innen mit Salz, Pfeffer und Majoran oder
Beifuß bestreuen oder einreiben. Für die Füllung Speck in Würfel schneiden.
Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Butter oder Margarine in einer Pfanne
erhitzen. Die Speckwürfel darin knusprig braten. Dann die Zwiebelwürfel
hinzufügen, glasig dünsten und beiseitestellen. Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze etwa 180 °C, Heißluft etwa 160 °C.
Füllung
Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel
geben. Milch in einem kleinen Topf einmal aufkochen, über die Brötchenwürfel
gießen und gut verrühren. Die Speck-Zwiebel-Mischung unterrühren und die Masse
abkühlen lassen. Dann Eier, Crème fraîche und Petersilie unterrühren. Äpfel
waschen, raspeln und mit der Masse vermengen. Die Füllung mit Salz würzen und
in das Innere der Gans geben. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit
Holzspießen verschließen. Die Gans außen mit Salz, Pfeffer und Majoran oder
Beifuß einreiben.
Zubereiten
Eine Fettpfanne in den Backofen schieben und 125 ml
heißes Wasser hineingießen. Die Gans mit der Brust nach unten auf einen Rost
legen und den Rost oberhalb der Fettpfanne in den Backofen schieben. Während
des Bratens ab und zu unterhalb der Flügel und Keulen in die Gans stechen,
damit das Fett besser ausbraten kann. Das gesammelte Fett nach und nach
abschöpfen. Hinweis: Der Backofen und das Fett sind sehr heiß! Einschub:
unteres Drittel, Bratzeit: etwa 90 Minuten.
Sobald der Bratensatz bräunt, so viel heißes Wasser
hinzugießen, dass das Wasser in der Fettpfanne etwa 1 cm hoch steht. Die Gans
etwa alle 30 Min. mit dem Bratensatz begießen, verdampfte Flüssigkeit nach und
nach durch heißes Wasser ersetzen.
In der Zwischenzeit Suppengrün vorbereiten:
Knollensellerie und Möhren schälen. Porree (Lauch) waschen. Die vorbereiteten Zutaten
in Stücke schneiden. Die Gans wenden, das Suppengrün in die Fettpfanne geben
und 2,5 bis 3 Std. mitbraten.
50 ml kaltes Wasser mit 1/2 TL Salz verrühren, die Gans
etwa 10 Min. vor Ende der Bratzeit damit bestreichen und die Temperatur um 20
°C erhöhen, damit die Haut schön kross wird. Die gare Gans vom Rost nehmen und
5-10 Min. locker mit Alufolie bedeckt zugedeckt "ruhen" lassen.
Den Bratensatz mit etwas heißem Wasser lösen. Dann auf
ein Sieb geben und den Bratenfond auffangen. Öl in einem Topf erhitzen,
mitgebratenes Gemüse (aus dem Sieb) und Tomatenmark darin anbraten. Dann Mehl
darüberstreuen, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Den Bratenfond mit
Wasser auf 600 ml auffüllen, in den Topf geben und zum Kochen bringen. Gemüse
und Bratenfond pürieren, Crème fraîche Kräuter unterrühren und mit Salz,
Pfeffer und Majoran abschmecken.
Gans in Portionsstücke schneiden (tranchieren), auf einer
vorgewärmten Platte anrichten und mit der Soße sowie Füllung servieren.
Tipp: Servieren Sie dazu Kartoffelklöße und Rotkohl oder
Rosenkohl!
Text / Foto: Dr. Oetker