Zutaten für 4 Portionen:
600 g Rinderfilet
600 ml Rinderfond (aus dem Glas)
2 Fenchelknollen
2 große Möhren
2 EL Butter
Jodsalz
Pfeffer
3-4 EL körniger Dijonsenf
1-2 EL Zitronensaft
2-3 EL MONDAMIN Saucenbinder, hell
1 Prise Zucker
Zubereitung:
1. Rinderfilet abspülen. Rinderfond in einem Topf aufkochen. Rinderfilet hineingeben und bei schwacher Hitze ca. 30-40 Minuten gar ziehen lassen, dabei ab und zu wenden.
2. Fenchelknollen putzen, abspülen und das Grün beiseite legen. Fenchel halbieren oder vierteln. Möhren schälen und klein schneiden. Möhren und Fenchel in der Butter ca. 12-15 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Rinderfilet aus dem Fond nehmen und warm stellen. 400 ml Fond abmessen (restlichen Fond einfrieren und anderweitig verwenden) und mit Senf und Zitronensaft in einem Topf verrühren. Aufkochen, Saucenbinder einstreuen und 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Etwas Fenchelgrün hacken und in die Sauce einrühren.
Rinderfilet aufschneiden und zusammen mit der Sauce und dem Gemüse anrichten.
Tipp: Statt Rinderfond Fleischbrühe verwenden.
Espuma: Statt körnigem Senf, einfachen Dijonsenf nehmen und die Sauce nur mit einem Esslöffel MONDAMIN Saucenbinder zubereiten. Vor dem Einfüllen in den ISI-Whip die Sauce durch ein feines Haarsieb geben. Mit großer Tülle die Sauce kurz vor dem Servieren in eine Sauciere geben oder noch besser auf die angerichteten Teller aufspritzen.
Text / Foto: Mondamin - Unilever