Zutaten für etwa 8 Portionen:
Brühe:
400 - 500 g Hohe Rippe
500 g Fleischknochen (Sand, Mark oder Fleischknochen)
2 ½ l Wasser
1 Bund Suppengrün
1 EL Salz
Eierstich:
2 Bund glatte
Petersilie
Salz
4 Eier (Größe M)
1 Be. Dr. Oetker Crème fraîche Classic
Muskatnuss
Einlage:
50 g Möhren
50 g Knollensellerie
50 g Porree (Lauch)
Salz
½ EL gehackte glatte Petersilie
Außerdem:
etwas Fett
Zubereitung:
Suppenfleisch und Knochen in einen großen Topf geben. Mit
dem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Suppengrün
putzen und waschen.
Brühe
Wenn die Brühe kocht, den entstandenen grauen Schaum
abschäumen. Suppengrün dazugeben und 4 Std. bei schwacher Hitze köcheln lassen.
1 Std. vor Ende der Garzeit die Brühe salzen. Dann durch ein Sieb passieren,
evtl. mit Salz nochmal abschmecken.
Auflauform (etwa 18,5 x 25 cm) fetten. Für das Wasserbad
eine Fettfangschale mit Wasser füllen und in den Backofen schieben. Backofen
vorheizen. Oder für das Garen im Dampfgarer Backblech fetten und Dampfgarer auf
100°C vorheizen. Ober-/Unterhitze etwa 150 °C, Heißluft etwa 130 °C.
Eierstich:
Petersilie waschen, abzupfen und in kochendem Salzwasser
blanchieren. Eier und Crème fraîche in einen Rührbecher geben, mit Salz und
Muskat würzen. Petersilie gut ausdrücken und mit der Eimasse pürieren. Masse in
die vorbereitete Form oder Blech geben und im Dampfgarer (etwa 20 Min.) oder im
Wasserbad im Backofen garen. Einschub: unteres Drittel, Garzeit: etwa 25
Minuten.
Eierstich in der Form erkalten lassen.
Einlage
Möhren, Sellerie, Porree schälen bzw. putzen. Aus den
Möhren mit einem kleinen Ausstecher Sterne ausstechen. Sellerie in Streifen
schneiden. Porree in Ringe schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren, kurz
unter kaltem Wasser abspülen und erkalten lassen.
Mit Ausstechern verschiedene Motive, z. B. Tannenbäume,
Sterne in unterschiedlichen Größen aus dem Eierstich ausstechen.
Eierstichmotive und Gemüse auf Suppenteller geben und mit
der Brühe aufgießen.
Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Text / Foto: Dr. Oetker