header-placeholder


image header
image
Salzen 28.05

Rezepttipps-News: Grillzeit! Warum der Zeitpunkt des Salzens für ein köstlich-saftiges Steak wichtig ist


veröffentlicht am 28. Mai 2024

GRILLGEHEIMNISSE FÜRS PERFEKTE BARBECUE
(djd). Ob im Garten oder auf der Terrasse, im Park oder am Badesee: Das Grillen ist bei den Deutschen äußerst beliebt. Laut einer Umfrage von POSpulse grillen knapp 40 Prozent der Befragten alle zwei Wochen. 
25 Prozent gaben sogar an, wöchentlich den Grill anzuwerfen. Was auf den Rost kommt, ist Geschmackssache – von Veggie-Würstchen und Gemüse bis hin zu Spareribs ist alles möglich. Für viele jedoch ist ein klassisches Steak der Inbegriff von Grillgenuss.

Erst salzen, dann grillen
Ein saftiges, perfekt gegrilltes Steak ist eine wahre Gaumenfreude – dafür ist nicht nur das richtige Stück Fleisch entscheidend, sondern auch die richtige Zubereitung. Bei der Fleischqualität sollte man den Empfehlungen des örtlichen Metzgers vertrauen. Wichtig ist, das Fleisch nie direkt aus dem Kühlschrank auf den Rost zu legen. Denn dann ist der Temperaturunterschied zwischen Fleisch und Grill zu groß und es würde außen verbrennen, während es innen noch kalt ist. 
Zudem sollte das Steak mindestens 45 Minuten vor dem Grillen gesalzen werden. Nach ungefähr zehn Minuten brechen nämlich die Muskelfasern im Fleisch auf, sodass diese mehr Flüssigkeit aufnehmen und das Salz ins Fleisch einziehen kann. 
Unter www.vks-kalisalz.de erfährt man mehr rund um das Thema Salz in der Ernährung. Dass das Salzen vor dem Grillen Vorteile bringt, ergab eine Studie der Universität für Bodenkultur (kurz BOKU) in Wien, eine der führenden europäischen Hochschulen im Agrarbereich. Das Ergebnis der wissenschaftlichen Untersuchung: Ungesalzene Steaks verlieren nach dem Grillen im Vergleich zum rohen Zustand etwa 17 Prozent ihres Saftes, während gesalzene Steaks nur etwa 11 Prozent verlieren. 

Das bedeutet, dass gesalzenes Fleisch am Ende 40 Prozent saftiger ist. Die Erklärung: Salz erhöht die Wasserbindungsfähigkeit des Fleisches. Muskelproteine quellen auf, sodass Wasser eintreten und festgehalten werden kann. Durch die Hitze binden sich die gelösten Eiweiße, die Textur des Fleisches verbessert sich und der Fleischsaft bleibt im Steak.

Ruhezeit gönnen
Auch die richtige Temperatur beim Zubereiten ist für ein perfektes Steak entscheidend. Gas- und Elektrogrills sollten mindestens zehn Minuten vorgeheizt werden, während Holzkohlegrills genügend Zeit zum Durchglühen benötigen. Die Garzeit hängt von der Dicke des Steaks und den persönlichen Vorlieben ab. Ein Fleischthermometer hilft, den Garzustand zu überprüfen. Hat das Steak die gewünschte Garstufe erreicht, sollte man ihm noch ein paar Minuten Ruhe gönnen, bevor es serviert wird. 
Wichtig: Das Fleisch dafür unbedingt vom Grill nehmen, um den Garprozess zu stoppen.



Text / Foto: djd/Verband der Kali- und Salzindustrie/Getty Images/Srdjan Pavlovic