Zutaten für 4 - 6 Portionen:
Hirschgulasch:
800 g Hirschkeule ohne Knochen
75 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
4 Wacholderbeeren
3 Gewürznelken
1 Zweig Thymian
400 ml Wildfond
30 g Butterschmalz oder 3 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Tomatenmark
20 g Weizenmehl
150 g Champignons
Zum Verfeinern:
125 g Dr. Oetker Crème fraîche Gartenkräuter
1 EL Johannisbeergelee
2 EL Portwein
etwas Thymian
Zubereitung:
Hirschkeule mit Küchenpapier trocken tupfen, enthäuten und in etwa 2 1/2 cm große Würfel schneiden. Speck fein würfeln. Zwiebel abziehen und ebenfalls in Würfel schneiden. Wacholderbeeren, Gewürznelken und Thymian in einen Kaffee- oder Teefilter geben und mit Küchengarn zubinden.
Hirschgulasch zubereiten
Wildfond in einem kleinen Topf erhitzen. Butterschmalz oder Öl in einem Topf erhitzen. Speckwürfel darin auslassen, anschließend aus dem Topf nehmen. Fleischwürfel portionsweise in den Topf geben, von allen Seiten gut anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Speck- und Zwiebelwürfel sowie Tomatenmark hinzufügen und mitbräunen.
Mehl darüberstreuen. Das Gewürzsäckchen und gut die Hälfte des heißen Wildfonds hinzugeben. Unter Rühren aufkochen und das Fleisch darin in etwa 50 Min. bei mittlerer Hitze mit Deckel schmoren. Die verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch den Rest Wildfond ersetzen.
Inzwischen Champignons putzen, große Pilze halbieren oder vierteln, zum Gulasch geben und noch etwa 5 Min. mitschmoren.
Hirschgulasch verfeinern
Das Gewürzsäckchen entfernen. Crème fraîche Kräuter, Johannisbeergelee und Portwein unterrühren. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren mit Thymian bestreuen.
Tipp: Damit das Fleisch zarter und der Wildgeschmack gemildert wird, das Wildfleisch im Ganzen über Nacht in ca. 1,5 Liter Buttermilch einlegen. Dann gut trocken tupfen und in Würfel schneiden!
Text / Foto: Dr. Oetker