Zutaten für etwa 4 Portionen:
Marinierter Mangold:
500 g Mangold
Salz
2 Msp. Dr. Oetker Natron
½ Chilischote
1 Knoblauchzehe
25 g Ingwer
6 EL Speiseöl, z. B. Sesamöl
4 EL Sojasoße
1 EL schwarze Sesamsamen
Miso-Schaum:
½ Chilischote
1 Zweig Zitronengras
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
25 g Ingwer
3 EL Olivenöl
200 ml Fischfond
200 ml Kokosmilch
125 g Dr. Oetker Crème double
2 EL Sojasoße
1 TL Misopaste
1 Pck. Dr. Oetker Finesse Geriebene Zitronenschale
Salz
Außerdem:
Backpapier
Skrei:
4 Skrei (Winterkabeljau) (je 120 g)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Speiseöl, z. B. Olivenöl
Zubereitung:
Marinierter Mangold
Mangold verlesen und waschen. Stiele in 1 cm große Stücke schneiden. Die Blätter in 3 cm große Stücke schneiden. Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Natron hinzufügen. Zuerst die Mangoldstiele etwa 4 Min. darin garen, Mangoldblätter zugeben und alles zusammen weitere 2 Min. garen. Dann das Gemüse in Eiswasser geben und abtropfen lassen. Ingwer schälen, Chili putzen.
Hinweis: Da Chilischoten sehr scharf sind, ziehen Sie bei der Verarbeitung der Schoten am besten Gummihandschuhe an. Knoblauch abziehen. Ingwer, Chili und Knoblauch fein hacken. Öl, Sojasoße, Chili, Knoblauch, Ingwer und Sesamsamen gut verrühren. Darin den abgetropfen Mangold etwa 30 Min. marinieren. Vor dem Servieren Mangold abschmecken.
Miso-Schaum
Chilischote putzen und fein hacken. Hinweis: Da die Chilischoten sehr scharf sind. Ziehen Sie bei der Verarbeitung der Schoten am besten Gummihandschuhe an. Zitronengras anklopfen. Schalotten und Knoblauch abziehen und hacken. Ingwer schälen und ebenfalls hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Chili und Zitronengras darin dünsten.
Das Ganze mit Fischfond, Kokosmilch, Crème double und Sojasoße ablöschen. Aufkochen. Misopaste und Finesse unterrühren. Alles 10 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zitronengras entfernen und die Flüssigkeit mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Ansatz mit einem starken Pürierstab aufschäumen.
Skrei
Backpapier in der Größe der Pfanne zuschneiden. Fisch unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen. Fischstücke von beiden Seiten salzen und pfeffern. Backpapier in die beschichtete Pfanne legen. Öl daraufgeben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Fisch mit der Hautseite auf das Backpapier legen und bei mittlerer Hitze von einer Seite 4 Min. garen (Abb. 1). Dann wenden und von der anderen Seite 4 Min. garen, dabei die Hitze reduzieren. Hinweis: Fisch erst lösen, wenn sich die Haut auch von selber löst bzw. gebräunt ist.
Den Mangold in tiefe Teller verteilen. Darauf erst das Fischfilet, dann den Miso-Schaum verteilen.
Nach Belieben mit Erdnüssen und Dillspitzen garnieren.
Text und Foto: © Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG