(ams). Das ist bitter: Schon beim Gedanken an Pampelmuse, Endivie oder Chicorée verziehen viele das Gesicht. Denn Menschen essen lieber süß oder salzig. Während für "süß" aber nur ein Rezeptor auf der Zunge angesiedelt ist, gibt es für "bitter" etwa 25 der Sinneszellen. Das hängt damit zusammen, dass es für unsere Vorfahren lebenswichtig war, giftige Pflanzen am oft bitteren Geschmack zu erkennen. Bitterstoffe haben aber auch eine positive Wirkung auf die Gesundheit - vor allem auf die Verdauung.
Der Begriff Bitterstoffe steht für unterschiedliche Substanzen, die alle gemeinsam haben, dass sie bitter schmecken. Bitterstoffe kommen in vielen Pflanzen und Pflanzenprodukten vor - in verschiedenen Gemüse- und Obstsorten, Kräutern und Gewürzen wie Thymian, Estragon und Ingwer oder in Getränken wie Kaffee und grünem Tee.
Ein bitterer Geschmack regt den Speichelfluss an, fördert die Ausschüttung von Verdauungssäften und aktiviert die Magen-Darm-Bewegungen. "Daher sollten auch bitter schmeckende Nahrungsmittel wie Rucola, Radicchio, Chicorée, Rosenkohl oder Artischocken auf unserem Speiseplan stehen", sagt Semra Köksal, Diätassistentin und Ernährungsberaterin bei der AOK. Darüber hinaus können Bitterstoffe beim Abnehmen helfen: Funktioniert die Verdauung besser und schneller, nimmt gleichzeitig das Hungergefühl ab.
Behandlung von Verdauungsbeschwerden
Bitterstoffe spielten bereits im Mittelalter eine große Rolle in der Behandlung von Verdauungsbeschwerden. Damals war das Gemüse allerdings noch wesentlich reicher an Bitterstoffen. Aus den heutigen Sorten sind diese zugunsten eines milderen Geschmacks weitgehend herausgezüchtet worden. Auf Bauernmärkten oder Bio-Höfen gibt es aber noch Salat-, Obst- oder Gemüsesorten mit relativ vielen Bitterstoffen, zum Beispiel Frühlingszwiebeln oder Löwenzahn.
Training für Bitteres
Bitteres zu mögen, kann man sich antrainieren: Um Kinder an einen Geschmack zu gewöhnen, müssen sie beispielsweise eine Gemüsesorte mindestens zehnmal essen, bis sie den Geschmack wiedererkennen. "Durch abwechslungsreiche Kost steigt die Akzeptanz auch für bitter schmeckende Speisen. Kommt immer nur Ähnliches auf den Tisch, ist das der Geschmacksentwicklung dagegen nicht förderlich", so AOK-Expertin Köksal. Um den bitteren Geschmack etwas abzumildern, gibt es ein paar Tricks: So lässt sich zum Beispiel Chicorée gut mit Orangen oder Äpfeln mischen, Radicchio kann mit anderen Salaten gemixt oder durch Joghurt oder andere Milchprodukte gemildert werden. Oder man macht eine Honig-Senf-Vinaigrette dazu.
Bitter kann auch gefährlich sein
Es gibt jedoch auch giftige Bitterstoffe: So können Zucchini- und Kürbispflanzen bei heißem und trockenem Wetter verstärkt Bitterstoffe bilden. Auch nimmt der Bitterstoffgehalt während der Fruchtreife zu, Zucchini sollten daher möglichst jung geerntet werden. Sie sollten auch nicht in der Nähe von Zierkürbissen angepflanzt werden, da diese eine sehr hohe Konzentration an Bitterstoffen beinhalten. Je nach aufgenommener Dosis kann es zu Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfen und Durchfall kommen.
Bittere Beispiele:
Rosenkohl: Damit es nicht ganz so bitter schmeckt, sollten die gekochten Röschen gesalzen werden.
Chicorée am besten im dunklen Kühlschrank lagern, da Licht den Bittergeschmack intensiviert. Ist Chicorée zu bitter, hilft es den Strunk zu entfernen oder Chicorée mit Joghurtdressing zu genießen.
Rucola und Radicchio: Wem diese Salate pur zu bitter sind, mischt eine Handvoll milde Gartensalate unter oder kombiniert eine Honig-Senf-Vinaigrette dazu.
Pomelo und Grapefruit sind reich an Bitterstoffen und Vitaminen. Doch Grapefruit beispielsweise enthält auch den Bitterstoff Naringin, der in den Leberstoffwechsel eingreift. Dadurch kann es zu unerwünschten Wechselwirkungen mit Medikamenten kommen. Ein Blick auf den Beipackzettel gibt Auskunft darüber, ebenso eine Nachfrage bei der behandelnden Ärztin oder dem Apotheker.
Text / Foto: AOK-Bundesverband