Zutaten für etwa 4 Portionen:
Kartoffel-Spitzkohl-Stampf:
1 kg mehligkochende Kartoffeln
Salz
300 g Spitzkohl
2 EL Speiseöl
etwa 200 g Schlagsahne
1 Be. Dr. Oetker Crème fraîche Gartenkräuter
weißer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Estragonschaum:
4 Zweige Estragon
1 Schalotte
1 EL Speiseöl
2 EL Wermut
200 ml Fischfond
200 g Schlagsahne
1 Be. Dr. Oetker Crème fraîche Gartenkräuter
Salz
weißer Pfeffer
Steinbuttfilet:
600 g Steinbuttfilets , mit Haut, 4 Stück
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
etwa 4 EL Speiseöl
Zubereitung:
Kartoffel-Spitzkohl-Stampf
Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Kartoffeln in
einen Topf geben, 1 TL Salz hinzufügen, mit Wasser knapp bedecken, zum Kochen
bringen und mit Deckel in etwa 10 Min. gar kochen. Spitzkohl putzen und in
Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Spitzkohl darin andünsten. Sahne
dazugeben und in etwa 5 Min. bissfest garen. Kartoffeln abgießen, mit einem
Kartoffelstampfer zerdrücken. Crème fraîche Kräuter unterrühren. Spitzkohl
unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Estragonschaum
Estragon waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und
fein hacken. Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem
kleinen Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin andünsten. Mit Wermut ablöschen.
Fischfond und Sahne hinzufügen, aufkochen, dann etwa 10 Min. einkochen und
durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf geben. Crème fraîche Kräuter und
Estragon unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren
mit einem Pürierstab aufschäumen.
Steinbuttfilet
Steinbuttfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen
und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Öl in einer
Pfanne erhitzen, Steinbuttfilets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 3
Min. braten. Pfanne vom Herd nehmen, Filets wenden und weitere 3 Min. gar
ziehen lassen.
Steinbuttfilets mit Kartoffel-Spitzkohl-Stampf und
Estragonschaum anrichten.
Text und Foto: © Dr. August Oetker Nahrungsmittel
KG