Foto: Eine leckere Köstlichkeit - Choux au Craquelin mit
Birnen-Ur-Senf-Füllung.
(djd). Senf ist eine feine Zutat, die vielen Speisen die
richtige Würze gibt. Neue und überraschende Geschmackserlebnisse verspricht das
Backen mit Senf. Ob Pflaumen- oder Mohnkuchen, versunkener Apfelkuchen oder
Bienenstich, verfeinert mit Senf werden diese Klassiker zu etwas ganz
Besonderem.
Rezept: Choux au Craquelin
Zutaten für ca. 10 Stück:
Craquelin-Teig
50 g weiche Butter,
50 g Mehl,
50 g Zucker,
1,5 TL Monschauer Ur-Senf,
½ Päckchen Vanillezucker,
eventuell etwas gelbe Lebensmittelfarbe.
Brandteig
80 ml Milch,
55 ml Wasser,
60 g Butter,
80 g Mehl,
3 Eier,
1 TL Zucker,
1 Prise Salz.
Birnenfüllung:
150 g klein geschnittene frische Birne,
40 g Zucker,
½ TL Monschauer Ur-Senf,
1 Vanilleschote (Mark),
Saft von 1 halben Zitrone,
1 gehäufter TL Speisestärke mit etwas Wasser.
Buttercremefüllung:
350 ml Milch,
50 g Zucker,
300 g Butter,
1 Päckchen Vanillepudding.
Zubereitung:
Für den Craquelin-Teig alle Zutaten miteinander verkneten.
Den Teig zu einem Rechteck formen und für circa 40 min in den Kühlschrank
legen. Den abgekühlten Teig zwischen zwei Backpapierblättern ganz dünn
ausrollen. Die Teigplatte einfrieren.
Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz in einen Topf
geben und alles einmal aufkochen lassen. Das Mehl hineingeben und gut
einrühren. Den Teig so lange weiter rühren bis sich ein glatter Teigkloß
gebildet hat und diesen dann etwa 1 Minute unter ständigem Rühren erhitzen.
Anschließend den Teig in eine Schüssel geben und abkühlen lassen, bis er
lauwarm ist. Die Eier einzeln gut in den Teig unterrühren.
Den Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle geben. Auf dem
Backpapier Kugeln mit circa 5 cm Durchmesser absetzen. Aus den gefrorenen
Teigplatten Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen. Den Teig dabei nicht
auftauen lassen. Die Kreise auf die Brandteigkugeln auflegen und die Windbeutel
circa 35 Minuten im Backofen backen.
Den Ofen während der Backzeit nicht aufmachen, sonst
fallen sie zusammen.
Für die Birnenfüllung den Zucker in einem Topf
karamellisieren lassen. Alle Zutaten bis auf die Stärke hinzufügen und so lange
durchkochen, bis der karamellisierte Zucker sich wieder aufgelöst hat. Die in
dem Wasser aufgelöste Stärke hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen.
Den Vanillepudding nach Anleitung, aber nur mit 350 ml
Milch, kochen und abkühlen lassen. Die Butter aufschlagen, bis sie weißlich und
luftig ist. Den abgekühlten Pudding esslöffelweise zur Butter hinzugeben. Dabei
immer weiterschlagen. Wichtig: Butter und Pudding müssen die gleiche Temperatur
haben. Die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle umfüllen.
Anschließend die Windbeutel mit der Birnenmasse und der
Creme füllen.
Foto: djd/Historische Senfmühle Monschau/Daniel Raab