Königliches Gemüse hat viele Fans
Foto: Weißer Spargel
(ams). "Weißes Gold" oder "königliches
Gemüse" - der Spargel hat viele klangvolle Namen und in Deutschland eine
große Fangemeinde: Im Schnitt essen die Menschen in Deutschland im Jahr rund
1,7 Kilogramm pro Kopf, so die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung.
Die Erntesaison des beliebten Gemüses ist jedoch kurz. Sie reicht von Mitte
April bis zum 24. Juni.
Spargel hat neben seinem aromatischen Geschmack eine
Menge Vorteile, so Kristin Pelz, Gesundheits- und Ernährungswissenschaftlerin
im AOK-Bundesverband, denn: "Spargel enthält wenig Kalorien, dafür aber
eine Reihe gesundheitsförderlicher Inhaltsstoffe. So deckt eine Portion Spargel
mit 500 Gramm rund 80 Prozent des Tagesbedarfs an den Vitaminen C und E und
fast die Hälfte des Folsäure- und Kaliumbedarfs. Des Weiteren enthält er
wichtige sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe." Sekundäre Pflanzenstoffe geben
Pflanzen ihre Farbe und dienen ihnen zur Abwehr von Schädlingen und als
Schutzstoffe gegen Umwelteinflüsse. Ihnen werden gesundheitsfördernde
Eigenschaften zugeschrieben, etwa entzündungshemmende und antibakterielle
Wirkungen.
Am beliebtesten ist der weiße Bleichspargel: Er wächst ohne Sonnenlicht unter Erdwällen heran und schmeckt besonders mild. Etwas kräftiger im Geschmack ist der violette Bleichspargel - er wird gestochen, wenn der Spargelkopf die Oberfläche schon leicht durchbrochen hat. Noch würziger ist der Grünspargel, der über der Erde wächst. Er enthält mehr Vitamin C und Folsäure als weißer Spargel. Spargel (Asparagus officinalis) gehört zu den Liliengewächsen und ist eine mehrjährige Staude. Ursprünglich stammt das "weiße Gold" aus Kleinasien und wurde als Heilpflanze genutzt. Von dort verbreitete sich der Spargel im gesamten Mittelmeerraum, bis er mit den römischen Feldzügen auch im damaligen Germanien, dem heutigen Mitteleuropa, bekannt wurde. Während der beiden Weltkriege gab es übrigens kaum Spargel, da er sich wegen seines geringen Energiegehaltes nicht als "Sattmacher" eignete.
Heute ist Spargel die Gemüseart mit der größten Anbaufläche in Deutschland: 2017 wurde auf rund 28.400 Hektar Spargel angebaut. Nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung wurde 2018 in Deutschland 133.000 Tonnen Spargel geerntet. Die Spargelernte endet jährlich am 24. Juni, dem Johannistag, um den Pflanzen bis zum Herbst ausreichend Ruhe für Wachstum und die Anlage neuer Triebe zu geben. Da Spargel nur wenige Kalorien hat und den Blutzuckerspiegel kaum ansteigen lässt, ist er ein wertvolles Gemüse für Diabetikerinnen und Diabetiker. Er wirkt harntreibend, regt den Stoffwechsel an, reinigt das Blut und unterstützt die Leber- und Nierenfunktion. Bei Nierenkranken kann sich die anregende Wirkung auf die Nierentätigkeit allerdings negativ auswirken. Sie sollten sich dazu mit ihrem Arzt absprechen. Auch Gichtpatientinnen und -patienten sollten wegen der im Spargel enthaltenen Harnsäure ihren Konsum im Auge behalten und das Spargelwasser nach der Zubereitung nicht weiterverwenden. Der Verzehr von Spargel verändert übrigens auch den Geschmack der Muttermilch. Das geschieht vermutlich durch die beim Abbau der Asparagussäure freigesetzten Schwefelverbindungen, die auch den charakteristisch stechenden Uringeruch nach dem Spargelverzehr verursachen. Stillende Mütter sollten darauf achten, ob ihr Baby die Muttermilch nach Spargelmahlzeiten akzeptiert.
Das königliche Gemüse
ist empfindlich: Je länger es transportiert und gelagert wird, desto schlechter
wird die Qualität und desto mehr verliert es an gesunden Inhaltsstoffen.
"Frischer Spargel glänzt leicht, ist prall und knackig. Der Kopf ist fest
geschlossen, die Stangen fühlen sich fest an und quietschen, wenn man sie
aneinander reibt", so Ernährungswissenschaftlerin Pelz. "Die
Schnittstellen sind zudem feucht und saftig. Versucht man die Stangen zu
biegen, sollten sie zerbrechen und sich nicht biegen lassen." Wird der Spargel
nicht sofort nach dem Einkauf verarbeitet, sollte er ungeschält in einem
feuchten Tuch ins Gemüsefach des Kühlschranks gelegt werden. Frisch hält sich
unbehandelter Spargel etwa bis zu drei Tage. "Grünen Spargel kann man wie
einen Blumenstrauß, aufrecht stehend, in einem Glas mit Wasser lagern, dabei
sollte der Spargel kein direktes Sonnenlicht abbekommen. Mit einer
Frischhaltefolie kann man die Spitzen abdecken, um sie vor dem Austrocknen zu
schützen", so der Tipp von AOK-Expertin Pelz.
Spargel lässt sich auch einfrieren
Spargel lässt sich auch gut einfrieren: dazu die Stangen
waschen und schälen, aber nicht garen. Tiefgekühlt halten sie sich acht bis
zwölf Monate. Für die Zubereitung kommt der gefrorene Spargel direkt ins heiße
Wasser. Tiefgefrorener Spargel ist eine gesunde Alternative zu frischem, denn
durch das schnelle Tiefgefrieren bleiben viele gesunde Inhaltsstoffe erhalten.
Vor dem Kochen wird das Gemüse zunächst von der Spitze nach unten geschält.
Grünspargel muss gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält werden. Das
untere holzige Ende wird abgeschnitten. Spargel wird am besten in einem hohen
Topf mit den Spitzen nach oben in sprudelndem Wasser mit Salz und einer Prise
Zucker gekocht. Bei weißem Spargel kann man einen Spritzer Zitronensaft
dazugeben. Je nach Stärke der Stangen dauert es etwa 15 bis 20 Minuten,
Grünspargel braucht etwas weniger Zeit. Klassisch wird Spargel mit
Frühkartoffeln, Schinken und - eher kalorienreich - mit zerlassener Butter oder
Sauce Hollandaise gegessen. Spargel schon mit Butter zu kochen, ist nicht
sinnvoll, da sich die fettlöslichen Vitamine dann im Kochwasser befinden.
Butter oder Butterbrösel sollten nach der Zubereitung über den Spargel gegeben
werden. So bleiben möglichst viele Vitamine im Gemüse erhalten.
Quelle -Text und Foto: AOK Bundesverband