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Gesundheit-News: Kalorienarm, gesund und ein Genuss: Jetzt ist Spargel-Saison!

29. Mai 2019

Königliches Gemüse hat viele Fans

Foto: Weißer Spargel

(ams). "Weißes Gold" oder "königliches Gemüse" - der Spargel hat viele klangvolle Namen und in Deutschland eine große Fangemeinde: Im Schnitt essen die Menschen in Deutschland im Jahr rund 1,7 Kilogramm pro Kopf, so die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Die Erntesaison des beliebten Gemüses ist jedoch kurz. Sie reicht von Mitte April bis zum 24. Juni.

Spargel hat neben seinem aromatischen Geschmack eine Menge Vorteile, so Kristin Pelz, Gesundheits- und Ernährungswissenschaftlerin im AOK-Bundesverband, denn: "Spargel enthält wenig Kalorien, dafür aber eine Reihe gesundheitsförderlicher Inhaltsstoffe. So deckt eine Portion Spargel mit 500 Gramm rund 80 Prozent des Tagesbedarfs an den Vitaminen C und E und fast die Hälfte des Folsäure- und Kaliumbedarfs. Des Weiteren enthält er wichtige sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe." Sekundäre Pflanzenstoffe geben Pflanzen ihre Farbe und dienen ihnen zur Abwehr von Schädlingen und als Schutzstoffe gegen Umwelteinflüsse. Ihnen werden gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben, etwa entzündungshemmende und antibakterielle Wirkungen.

Am beliebtesten ist der weiße Bleichspargel: Er wächst ohne Sonnenlicht unter Erdwällen heran und schmeckt besonders mild. Etwas kräftiger im Geschmack ist der violette Bleichspargel - er wird gestochen, wenn der Spargelkopf die Oberfläche schon leicht durchbrochen hat. Noch würziger ist der Grünspargel, der über der Erde wächst. Er enthält mehr Vitamin C und Folsäure als weißer Spargel. Spargel (Asparagus officinalis) gehört zu den Liliengewächsen und ist eine mehrjährige Staude. Ursprünglich stammt das "weiße Gold" aus Kleinasien und wurde als Heilpflanze genutzt. Von dort verbreitete sich der Spargel im gesamten Mittelmeerraum, bis er mit den römischen Feldzügen auch im damaligen Germanien, dem heutigen Mitteleuropa, bekannt wurde. Während der beiden Weltkriege gab es übrigens kaum Spargel, da er sich wegen seines geringen Energiegehaltes nicht als "Sattmacher" eignete. 

Heute ist Spargel die Gemüseart mit der größten Anbaufläche in Deutschland: 2017 wurde auf rund 28.400 Hektar Spargel angebaut. Nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung wurde 2018 in Deutschland 133.000 Tonnen Spargel geerntet. Die Spargelernte endet jährlich am 24. Juni, dem Johannistag, um den Pflanzen bis zum Herbst ausreichend Ruhe für Wachstum und die Anlage neuer Triebe zu geben. Da Spargel nur wenige Kalorien hat und den Blutzuckerspiegel kaum ansteigen lässt, ist er ein wertvolles Gemüse für Diabetikerinnen und Diabetiker. Er wirkt harntreibend, regt den Stoffwechsel an, reinigt das Blut und unterstützt die Leber- und Nierenfunktion. Bei Nierenkranken kann sich die anregende Wirkung auf die Nierentätigkeit allerdings negativ auswirken. Sie sollten sich dazu mit ihrem Arzt absprechen. Auch Gichtpatientinnen und -patienten sollten wegen der im Spargel enthaltenen Harnsäure ihren Konsum im Auge behalten und das Spargelwasser nach der Zubereitung nicht weiterverwenden. Der Verzehr von Spargel verändert übrigens auch den Geschmack der Muttermilch. Das geschieht vermutlich durch die beim Abbau der Asparagussäure freigesetzten Schwefelverbindungen, die auch den charakteristisch stechenden Uringeruch nach dem Spargelverzehr verursachen. Stillende Mütter sollten darauf achten, ob ihr Baby die Muttermilch nach Spargelmahlzeiten akzeptiert. 

Das königliche Gemüse ist empfindlich: Je länger es transportiert und gelagert wird, desto schlechter wird die Qualität und desto mehr verliert es an gesunden Inhaltsstoffen. "Frischer Spargel glänzt leicht, ist prall und knackig. Der Kopf ist fest geschlossen, die Stangen fühlen sich fest an und quietschen, wenn man sie aneinander reibt", so Ernährungswissenschaftlerin Pelz. "Die Schnittstellen sind zudem feucht und saftig. Versucht man die Stangen zu biegen, sollten sie zerbrechen und sich nicht biegen lassen." Wird der Spargel nicht sofort nach dem Einkauf verarbeitet, sollte er ungeschält in einem feuchten Tuch ins Gemüsefach des Kühlschranks gelegt werden. Frisch hält sich unbehandelter Spargel etwa bis zu drei Tage. "Grünen Spargel kann man wie einen Blumenstrauß, aufrecht stehend, in einem Glas mit Wasser lagern, dabei sollte der Spargel kein direktes Sonnenlicht abbekommen. Mit einer Frischhaltefolie kann man die Spitzen abdecken, um sie vor dem Austrocknen zu schützen", so der Tipp von AOK-Expertin Pelz.

Spargel lässt sich auch einfrieren

Spargel lässt sich auch gut einfrieren: dazu die Stangen waschen und schälen, aber nicht garen. Tiefgekühlt halten sie sich acht bis zwölf Monate. Für die Zubereitung kommt der gefrorene Spargel direkt ins heiße Wasser. Tiefgefrorener Spargel ist eine gesunde Alternative zu frischem, denn durch das schnelle Tiefgefrieren bleiben viele gesunde Inhaltsstoffe erhalten. Vor dem Kochen wird das Gemüse zunächst von der Spitze nach unten geschält. Grünspargel muss gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält werden. Das untere holzige Ende wird abgeschnitten. Spargel wird am besten in einem hohen Topf mit den Spitzen nach oben in sprudelndem Wasser mit Salz und einer Prise Zucker gekocht. Bei weißem Spargel kann man einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Je nach Stärke der Stangen dauert es etwa 15 bis 20 Minuten, Grünspargel braucht etwas weniger Zeit. Klassisch wird Spargel mit Frühkartoffeln, Schinken und - eher kalorienreich - mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise gegessen. Spargel schon mit Butter zu kochen, ist nicht sinnvoll, da sich die fettlöslichen Vitamine dann im Kochwasser befinden. Butter oder Butterbrösel sollten nach der Zubereitung über den Spargel gegeben werden. So bleiben möglichst viele Vitamine im Gemüse erhalten.

Quelle -Text und Foto: AOK Bundesverband